Cupcake al cioccolato bianco

Ancora una domenica casalinga e la prova di una nuova ricetta. Quella dei cupcake al cioccolato bianco. Pezzetti di cioccolato bianco nell'impasto e una ganache per topper. Cosa dire? Una bontà per gli amanti del genere :-)

Chef a domicilio G&G - Corsi di cucina e pasticceria



Vi segnalo la bellissima iniziativa di un'amica, appassionata di cucina come me, che insieme alla sorella ha avviato una serie di corsi di cucina e pasticceria. Oltre che nella sede attrezzata i corsi possono essere svolti anche a domicilio, sotto la guida di due attente chef. Il servizio è attivo per le zone di Spezia, Sarzana e dintorni. Per chi fosse interessato...

http://www.chefadomiciliogeg.com/

Cupcake con filling al limone e frosting di meringa svizzera

Per 12/14 cupcakes:
120 gr burro a temperatura ambiente
120 gr farina
1 cucchiaino raso di lievito chimico in polvere
la buccia grattugiata di 1/2 limone
1 pizzico sale
2 uova
vanillina
120 gr zucchero


Ridurre ad una crema il burro e lo zucchero, aggiungere le uova, il sale, la vanillina la scorza di limone grattata e successivamente la farina e il lievito.
Distribuite l’impasto ottenuto nei pirottini, cuocere in forno già caldo a 160° per circa 20 minuti.


Per il filling al limone
2 tuorli
40 gr farina
scorza grattugiata di 2 limoni
120 gr zucchero
200 cc acqua

Mettere la buccia grattuggiata dei limoni acqua bollente, in un secondo tegamino mescolare il succo di limoni e la farina. Aggiungere l'acqua bollente con la buccia di limone, mettere sul fuoco e mescolare finché il composto non ha formato una crema. Togliere dal fuoco, mescolare lo zucchero e i tuorli uno alla volta. Usare la crema per farcire i cupcake non appena sfornati.

Per la meringa svizzera:
3 albumi d'uovo, qualche goccia di succo di limone, 125 g di zucchero al velo

Battere a neve ferma gli albumi d'uovo a bagno maria a circa 60° addizionati di qualche goccia di succo di limone, aggiungere poco alla volta lo zucchero al velo finché non è completamente incorporato. Quando la meringa acquista consistenza toglierla dal fuoco e continuare a montarla fino ad ottenere un composto viscoso / spumoso.
Trasferire la meringa in una tasca da pasticceria e ricoprire i cupcake. Mettere nel forno e far dorare per qualche minuto, quindi spegnere il forno e lasciar raffreddare senza aprire lo sportello.

Con questa ricetta partecipo a:

Il logo

Siamo all'inizio ed è ancora tutto da fare.
E cominciamo con.... il logo. Creato da me, che non sono una grafica, in attesa di trovare qualcosa di meglio
Eccolo:

 

E il banner:

Et voilà... le jeux sont fait.

Dolci in pasta di zucchero

Sono solo i primi approcci con questa tecnica. Una serie di dolcetti fatti come prova per capire come modellare la pasta di zucchero.




Questo per i colleghi di lavoro che, di buon grado, si offrono come "cavie" :-))))

I miei primi tentativi

Come previsto nel weekend ho realizzato alcuni cupcake con base alla vaniglia e copertura di glassa al cioccolato fondente. Troppo buoni per durare fino al set fotografico: sono spariti quasi subito, quindi mi limito semplicemente a descriverli. Alcuni si sono gonfiati troppo, colpa della quantità di impasto che ho messo nei pirottini. Non avevano quindi un aspetto piacevole. Ma il gusto era ottimo. Le foto sono rimandate alla prossima prova :-)

Un dolce weekend...

E' quello che si sta preparando, complice il meteo non buono e la voglia di approfondire quella che è nata come curiosità e si sta trasformando in passione.
Royal icing, sugar paste, MMF... sto scoprendo un mondo nuovo.
Amici, colleghi e famiglia fino ad ora si sono prestati come "cavie" per assaggiare e migliorare i miei primi maldestri tentativi. Dedicherò il prossimo weekend alla realizzazione di qualche cupcake da portare in ufficio lunedì.
A presto le foto! Ciao ciao

Cupcake al cioccolato

Ingredienti:
150 gr burro morbido
200 gr zucchero al velo
4 uova
50 gr cacao amaro
150 gr farina 00
1/2 bustina di lievito


Procedimento:
Montate 150 gr di burro a temperatura ambiente, con 100 gr di zucchero al velo aggiungendo i 50 gr di cacao amaro sciolti in tre cucchiai di acqua.
Montate le 4 uova intere con i restanti 100 gr di zucchero a velo a bagnomaria.
Quando il composto si sarà montato, toglietelo dal bagnomaria e continuate a montare finchè il composto non si sarà completamente raffreddato.
Amalgamate delicatamente i due composti e aggiungete gradualmente 150 GR di farina setacciata e mezza bustina di lievito.
Rimpire con i composto le formine da muffin, colmandole fino a 3/4.
Cuocetele per 20 minuti in forno statico a 180°.

Crema diplomatica

La crema diplomatica è una crema dolce, ottenuta dalla lavorazione della crema Chantilly e della crema pasticcera (nella proporzione di 1/3 e 2/3), che viene utilizzata per farcire e decorare prodotti di pasticceria.
Ecco come si realizza:
Ingredienti

Ganache al cioccolato

Ingredienti
200 gr. di panna da montare
200 gr. di cioccolato fondente (o bianco)

Preparazione
Ridurre il cioccolato a scagliette finissime e versarlo in un recipiente. nel frattempo portare a bollore la panna, toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato a scaglie, mescolando il tutto finchè il cioccolato non si è completamente sciolto.
lasciar raffreddare il composto a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Quando il composto è freddo montarlo con lo sbattitore elettrico.

Crema Chantilly

Ingredienti
panna fresca montata
vaniglia in bacca
zucchero al velo
Le proporzioni tra panna e zucchero a velo sono di 5:1

Preparazione
Versare la panna in un contenitore, poi con un coltellino ben affilato, tagliarte la bacca di vaniglia per la sua lunghezza e, raschiando, togliere dal suo interno i semini neri: aggiungete bacca e semini alla panna, chiudere il contenitore con un coperchio e porlo in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno successivo, filtrare la panna con un telo di lino o cotone, poi versarla in una ciotola alta e stretta e montarla con uno sbattitore; appena la panna sarà montata, sempre sbattendo, aggiungete gradatamente lo zucchero al velo.

La glassa reale

Ingredienti
1 albume
1/4 cucchiaino di cremor tartaro
1/ cucchiaino di glucosio
Zucchero a velo quanto basta:

mettete in una ciotola il cremor tartaro, unendo l'albume un poco alla volta mescolando. Quando avete versato tutto l'albume utilizzate lo sbattitore elettrico ed aggiungete poco alla volta lo zucchero setacciato. Indicativamente la quantità necessaria è di circa 1-1.5 buste, solo l'esperienza vi farà riconoscere la giusta consistenza. Diciamo che, indicativamente, deve avere la consistenza del dentifricio.

Chiudete ermeticamente posando un foglio di pellicola trasparente a contatto con la ghiaccia.

La pasta di zucchero

Dopo vari tentativi ho trovato - e provato - una ricetta che mi sembra perfetta. La pasta ottenuta ha la giusta elasticità per poter essere lavorata senza tanti problemi.

Ecco gli ingredienti:
30 g di acqua
4 gr di gelatina in fogli
450 gr di zucchero a velo
30 gr di glucosio
20 gr di miele
15 gr di burro

PREPARAZIONE
In un pentolino mettere l'acqua e i fogli di gelatina, tagliati a pezzetti e lasciali ammorbidire per circa 10 minuti. Setacciare lo zucchero a velo nel mixer.
Trascorsi i 10 minuti verificare che la gelatina si sia ammorbidita, portare il pentolino sul fuoco a fiamma bassissima ed aggiungere il glucosio, il miele ed il burro. Mescolare finchè il composto non diventa completamente liquido. Questa è la fase più critica: il fuoco deve essere tenuto bassissimo ed il composto non deve assolutamente bollire. Se succedesse si deve buttare via tutto e ricominciare con nuovi ingredienti.
Versare il contenuto del pentolino nel mixer ed azionare l'apparecchio a bassa velocità. Piano piano lo zucchero tenderà ad addensarsi tutto da un lato e si formerà una palla. portare la palla suuna spianatoia spolverizzata con amido di mais setacciato, che servirà per lavorare la pasta di zucchero.
Se non si lavora immediatamente la pasta da zucchero avvolgerla molto accuratamente nella pellicola trasparente e riporla in una scatola a chiusura ermetica.